| | | Für Köche und Köchinnen aus Leidenschaft und für alle, die neue Rezepte und Zubereitungsweisen kennenlernen und ihre Fertigkeiten mit einem Profi-Koch erproben wollen. Das Gasthaus zum Kantonsschild, unter der Leitung von Küchenchef Fritz Leicht, bietet diverse Kochkurse an. | 
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| Kochen ist immer eine schöne Sache und Sie können Ihre Gäste, Ihre Mitarbeiter, Freunde und sich selbst mit kulinarischen Köstlichkeiten überraschen. Kochen ist auch ein Hilfsmittel, das die globale Wirtschaftwelt als Kommunikationsmittel verwenden kann. |
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Kochpannen .... was tun, wenn ? |
Ein Gericht "mißlingt"...das passiert jedem einmal, egal ob Hobby- oder Profikoch.
Doch einiges was auf den ersten Blick verloren scheint, läßt sich noch retten.
Hier finden Sie eine Auswahl an guten Tipps.
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Kartoffeln, Reis und Nudeln |
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...die Suppe zu dünn ist? - Creme oder Sahnesuppen mit Eigelb legieren.
- Wenig Grieß einrühren und ihn unter rühren aufquellen lassen.
- 1 bis 2 Eßlöffel Kartoffelflocken (für Kartoffelpüree) in die fertig gekochte Suppe rühren.
- Mit Mehlbutter (je Liter 25g Mehl mit 30g Butter verrührt) binden.
- Mit etwas Speisestärke binden, diese jedoch vorher mit kalter Flüssigkeit anrühren.
...die Suppe zu dick ist? - Mit einer selbstgemachten Brühe, einem Fond (aus dem Glas) oder einer aus Fertigprodukten zubereiteten Brühe verdünnen und die Suppe nochmals mit den verwendeten Gewürzen abschmecken.
...die Suppe versalzen ist? - Eine geviertelte Kartoffel dazugeben und in der Suppe weichkochen. Die Kartoffel nimmt das überschüßige Salz auf.
- Bei einer klaren Gemüsesuppe Teigwaren hinzufügen, die das Salz aufnehmen können.
- Nochmals etwas neue Suppe ohne Salz zubereiten und in die versalzene Suppe mischen. Suppe die dann übrigbleibt kann man einfrieren.
...Eintöpfe zu viel Flüssigkeit haben? - Das Gemüse und das Fleisch mit dem Sieblöffel herausnehmen. Die Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz einkochen, und die abgeschöpften Gemüse wieder dazugeben. Den Eintopf vorsichtig erwärmen.
...Kraftbrühe beim klären nicht klar wird? - Die Kraftbrühe noch einmal kräftig aufkochen lassen. Falls dies nicht hilft:
- Einige Eiswürfel oder 1 klein geschnittene Tomate vorsichtig in Kraftbrühe geben.
- Sie können die Kraftbrühe aber auch durch ein grobes Sieb passieren und die ablaufende Brühe sowie den Kläransatz im Sieb abkühlen lassen. Dann den Kläransatz mit einigen Eiswürfeln und 1 Eiweiß in einem Topf vermengen, die abgekühlte Brühe hinzugießen und alles unter Rühren noch einmal zum Kochen bringen.
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...die Sauce griessig wird oder sich zersetzt? - Sahnesaucen im Mixer aufschlagen3
- Buttersaucen, wie Beurre blanc mit heißer Flüssigkeit (Sahne oder Wasser) aufmixen, dann nochmals mit wenig Butter aufschlagen.
...die Sauce zu dünn ist? Sahnesaucen
- Die Sauce so lange einkochen bis sie die gewünschte Konsistenz bekommt.
- Wurde die Sauce vorher nicht eingekocht, etwas Sahne separat auf die Hälfte einkochen lassen und zur Sauce geben.
- Etwas Speisestärke in kalter Flüssigkeit verrühren, bis sie sich aufgelöst hat, zur Sauce geben und sie weiter kochen lassen, bis sie gebunden ist.
- Etwas Mehlbutter (je Liter 25g Mehl mit 30g Butter verrührt) zur Sauce geben.
- Saucenbinder (Fertigprodukt) zur Sauce geben.
Bratensaucen
- Die Sauce noch etwas einkochen lassen, mit Kartoffelstärke oder Instantsaucenpulver binden.
...die Sauce zu dick ist? - Nochmals ein wenig Wasser, Brühe oder Garflüssigkeit, je nach Rezept hinzugeben und alles langsam erwärmen.
- Die Sauce mit etwas Flüssigkeit im Mixer aufschlagen.
...die Pikante Sauce zu scharf gewürzt wurde? - Etwas Wein, Brühe, Jus oder Sahne hinzufügen
...zu wenig Bratensauce vorhanden ist? - Etwas Instantbratensauce hinzufügen.
...die Mayonnaise geronnen ist? - 1 Eigelb mit 1 Prise Salz und wenig Senf cremig rühren und die geronnene Mayonnaise tropfenweise darunterarbeiten.
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...das Fleisch nicht gar geworden ist? - Geflügel das im ganzen gebraten wurde, dessen Fleisch am Knochen jedoch noch rosa ist, tranchieren. Die Stücke auf ein Blech legen und kurz in den Ofen schieben. Eventuell mit Alufolie locker abdecken, damit es nicht austrocknet, oder in der Pfanne mit Butter braten.
- Braten in Scheiben schneiden und diese rasch in heißer Butter wenden.
...Geschnetzeltes oder Schnitzel beim Braten Wasser zieht? - Geschnetzeltes oder kleine dünne Fleischstücke müssen rasch, bei großer Hitzezufuhr angebraten werden, damit sich die Zellen sofort schließen und der Fleischsaft nicht austreten kann. Zieht das Fleisch trotzdem Wasser, es sofort in ein Sieb geben, den ausgetreten Saft auffangen. Das Fleisch nochmals kurz braten. Den Fleischsaft für die Sauce verwenden.
...der Braten verbrannt ist? - Die verbrannte Schicht mit einem scharfen Messer wegschneiden und die Schnittflächen kurz in der Pfanne anbraten.
- Die verbrannte Schicht wegschneiden, den Braten in Scheiben schneiden, anrichten und mit Sauce begießen.
...sich beim Braten, Panade vom Fleisch oder Fisch löst? - Die panierten Stücke aus der Pfanne nehmen, die Panade sorgfältig entfernen und das Fleisch oder den Fisch trockentupfen. 1 Ei mit 2 Eßlöffeln Öl verquirlen, das Fleisch oder den Fisch in Mehl wenden und durch das Ei ziehen. Dann in Semmelbröseln wenden und sie fest andrücken. Das Fleisch oder den Fisch erneut in heißem Fett in der Pfanne braten.
...der Fisch nicht gar genug geworden ist? - Den Fisch je nach Zubereitungsart kurz in etwas Butter nachbraten oder in etwas Fond oder im Dampf nachgaren.
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...die Salzkartoffeln verkocht sind? - Die Kartoffeln trockendämpfen, durch eine Kartoffelpresse drücken und als Kartoffelschnee servieren.
- Die Kartoffeln trockendämpfen und zu Kartoffelbrei oder plätzchen weiterverarbeiten.
...die Kartoffelmasse für Kroketten zu weich ist? - Kartoffelmehl und Kartoffelflocken unter den Teig arbeiten.
...das Kartoffelpüree zu dünn ist? - Das Püree bei ganz milder Hitze unter ständigem Rühren etwas einkochen lassen. Aber aufpassen das es nicht anbrennt.
...Nudeln zu lange gekocht wurden? - Sofort abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken (nachgaren wird verhindert) und sie in wenig Butter unter Wenden kurz erhitzen. Das restliche Wasser verdampft so rasch und die Nudeln können nicht nachquellen.
...Reis oder Nudeln bis zum anrichten kalt sind? - Reis: 1 bis 2 Eßlöffel Wasser erhitzen, den Reis dazugeben und kurz erwärmen oder in ein Sieb geben und kurz über Wasserdampf erhitzen.
- Nudeln in ein Sieb geben und kurz in siedendes Wasser tauchen.
...Nudeln nach dem Warmhalten zusammenkleben? - Sind die Nudeln nicht zu weich, sie kurz mit heißem Wasser überbrausen, abtropfen lassen und dann in etwas flüssiger Butter wenden.
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...Salat oder Kräuter leicht welk sind? - Die Blätter kurz in kaltes Wasser legen in das man geschnittene rohe Kartoffelscheiben oder Kartoffelstärke gibt. Danach den Salat oder die Kräuter gut trockenschleudern oder mit einem Tuch gut trocken tupfen und sofort verwenden.
...die Salatsauce zu Salzig oder Sauer ist? - Etwas Brühe oder Wasser dazugeben.
...das Gemüse versalzen ist? - Heißes Wasser daraufgießen, 2-3 Minuten stehen lassen, Wasser abgießen. Diese Methode ist nicht ideal aber immer noch besser als das Gemüse wegzuwerfen.
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...Eine Creme auf Eierbasis nicht fest oder wieder dünn wird? - Wenn ausreichend Eigelbe verwendet werden sollte die Creme beim Aufschlagen sämig werden. Sobald sie aber Sämig ist muß man sie im kalten Wasserbad kaltschlagen, denn nur dann bleibt die Bindung erhalten. Wird sie aber trozdem zu dünn kann man sie im Wasserbad nochmals erwärmen und etwas aufgelöste Gelatine oder 1 bis 2 Eßlöffel Instand Vanillecremepulver hineinrühren.
- Noch heißen Cremes, die beim Aufschlagen nicht sämig werden etwas in kalter Flüssigkeit angerührte Speisestärke hinzufügen und im Wass erbad weiterschlagen bis die Creme gebunden ist.
- Die zu flüssige kalte Creme mit steifgeschlagener Sahne mischen.
...mit Gelatine gebundene Creme zu fest wird, bevor man die Sahne oder das geschlagene Eiweiß unterziehen konnte? - Die Creme in eine Schüßel mit heißem Wasser stellen und mit dem Schneebesen so lange durchrühren bis sie wieder geschmeidig ist.
...Eischnee nicht steif wird? - Einige Tropfen Zitronensaft dazugeben und das Eiweiß weiterschlagen bis es steif wird.
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Kochkurse 
